Ik had al weken een zak kokosmeel in huis, zonder een idee wat ik er mee zou moeten doen. Het is niet het makkelijkste meel om te gebruiken, omdat je baksels al snel droog worden. Daarom gebruik je ook zo weinig! Koekjes worden snel heel droog, maar wat nou als je iets maakt met iets ‘sappigs’ zoals bananen? Want ja, een bananenbrood is altijd goed. Ik maakte dus een bananenbrood, maar dan met kokosmeel. Daardoor bevat het bananenbrood lekker veel goede vetten, wat minder koolhydraten en is ie helemaal gluten- en tarwevrij. En ik moet zeggen, hij is verrukkelijk lekker geworden! En totaal niet droog 😉 

Wil je een recept zonder eieren? Kijk dan eens naar dit vegan bananenbrood. 

Dit heb je nodig voor één bananenbrood met kokosmeel:

  • 55 gram kokosmeel
  • 4 rijpe kleine bananen (zo’n 300 gram)
  • 4 eieren
  • 3 eetlepels kokosolie
  • 1 eetlepel wijnsteenbakpoeder
  • 1 flinke theelepel kaneel
  • vanille-extract naar smaak
  • optioneel: noten, zaden, stukjes pure chocolade, rozijntjes en ga zo maar door
  • Extra eiwitten? Voeg 2 flinke scheppen eiwitpoeder van Livepuri* toe! Smaak kokos, uiteraard 😉
Zo maak je het:

Verwarm de oven op 180 graden en bekleed je cakeblik met bakpapier. Roer de kokosmeel, bakpoeder en kaneel goed door elkaar en zorg dat er geen klontjes in zitten. Gebruik een blender of keukenmachine om de bananen, eieren, kokosolie en vanille extra te mengen. Je kunt de kokosolie eventjes opwarmen zodat het vloeibaar is. Spatel vervolgens je bananenmengsel door het meel en roer goed door. Vind je het lekker om wat nootjes of iets anders extra’s toe te voegen? Meng dit er nu dan ook doorheen. Doe je mengsel in je cakeblik en zet zo’n 50 minuten in de oven. Kijk tussendoor even of de bovenkant niet te snel bruin wordt en check met een satéprikker of het brood gaar is.

Wil je het bananenbrood in porties bewaren? Laat het dan goed afkoelen, snij in plakjes en vries ze vervolgens in.

*Bestel bij Livepuri met 15% korting! Gebruik de code “ELLEN15” bij het afrekenen. Geldig vanaf €22,50 en niet op voordeelverpakkingen.