Van dit plaatje alleen al krijg je toch spontaan zin om te ontbijten? Dit is het perfecte ontbijt voor de niet-ontbijt liefhebbers. Namelijk snel, makkelijk en dus ook gewoon mee te nemen als snack! En weet je, dat ontbijten is wel heel belangrijk voor je, maar wanneer je dit doet maakt niet zoveel uit. Probeer te eten wanneer je trek hebt, dat is het beste voor je energie en je hormoonhuishouding. Voor sommigen is dat met intermittent fasting, en voor anderen werkt dit totaal niet. Deze muffin is daarom perfect! Voor elk moment voor de dag, dus je kunt ontbijten wanneer je wilt 😉

Dit heb je nodig voor ongeveer 12 muffins:

• 90 gr amandelmeel
• 1 tl bakpoeder
• 1 tl kaneel
• 1½ tl kardemom (optioneel, maar zeker aan te raden!)
• ½ tl zout
• 2 eieren
• 3 el kokosolie, plus wat extra om in te vetten
• 2 bananen, geprakt met een vork
• 45 gr dadels, fijngehakt
• 70 gr wortels, geraspt
• 50 gr (ongezoeten) kokosrasp
• 25 gr   pompoenpitjes
• 25 gr   walnoten, fijngehakt
• 25 gr   gedroogde abrikozen, fijngehakt (of te vervangen met rozijnen)

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 180 graden en bereid een muffinbakblik voor door het in te vetten met wat kokosolie.

Meng het amandelmeel, bakpoeder, kaneel, kardemom en zout in een kom.

Meng de dadels en de geprakte bananen in een andere kom. Voeg de eieren toe en gebruik een garde om alles te mixen. Voeg nu ook de kokosolie toe en kluts totdat alles goed gemengd is.

De droge ingrediënten, die je eerder al gemengd hebt toe, kunnen er nu bij. Net als de geraspte wortel, de kokosrasp, ¾ van de walnoten, ¾ van de pompoenpitjes en ¾ van de abrikozen. Schep om met een houten pollepel totdat alles goed gemengd is.

Schep het mengels in het ingevette muffinblik en verdeel de achtergehouden walnoten, pompoenpitjes en abrikozen over de ongebakken muffins.

 Bak de muffins in de voorverwarmde oven in 22-25 minuten gaar. Je kunt na 20 minuten al even controle of ze klaar zijn door zachtjes op een muffin te drukken; als het nog te zacht en ‘wiebelig’ aanvoelt (of als je vinger er doorheen prikt), schuif ze dan nog 5 minuten terug in de oven en probeer het daarna nog eens. Ze moeten stevig zijn, maar je moet ze nog wel steeds in kunnen drukken (net als een spons).

Als ze klaar zijn, haal ze dan uit de oven en laat ze 5-10 minuten afkoelen in het bakblik. Haal ze er daarna voorzichtig uit. Je kunt ze gelijk eten of nog verder af laten koelen op een rooster.

Ze zijn ook prima in te vriezen. Alleen even opwarmen in de oven (of laten ontdooien en verder niets aan doen)!