Gevulde zoete aardappel met kikkererwten & courgette pesto
Ik ben DOL op zoete aardappels. Je zou denken dat ik het misschien zat zou worden, maar nee hoor. Ik heb er standaard een paar in huis. Voor soep. Stamppot. Geroosterd door een salade. Of als frietjes met truffelmayo. Hmmm..
Vandaag had ik zin in een andere variant, en gepoft is het geworden! En ik kan je zeggen, dit ga ik vaker maken 🙂 De combi met de kikkererwten en makkelijke courgette pesto maakt dit een heerlijk voedzame lunch of diner! En een dag later ook nog prima mee te nemen, want koud ook lekker.
Zoete aardappel (of bataat) kun je wel een gezondheidsbom noemen. Ze staan bol van de gezonde voedingsstoffen. En hoewel de naam anders doet vermoeden, is zoete aardappel eigenlijk een groente.
Ze zitten vol vezels, goed voor je darmen en een stabiele bloedsuikerspiegel. Ook zijn ze rijk aan vitamine A: goed nieuws voor je ogen en je immuunsysteem. Ook door de vitamine C en E die erin zit kun je deze groente een goede boost voor je weerstand noemen.
Kalium vinden we er ook nog in, wat bijdraagt aan een gezonde bloeddruk en goede vochtbalans. En tot slot: choline! Misschien nog nooit van gehoord? Dit stofje helpt je onder andere goed te slapen, te leren, te bewegen en dingen te onthouden.
Dus terwijl jij van deze gevulde zoete aardappel geniet, wordt er in je lijf hard gewerkt aan je gezondheid. Win – win!
Dit heb je nodig voor 2 porties gevulde zoete aardappel:
- 2 middelgrote zoete aardappels
- Een pot kikkererwten (liefst bio uit glazen pot)
- 1 eetlepel milde olijfolie
- 1 theelepel komijnpoeder
- ½ theelepel gerookt paprikapoeder
- Snuf zout en peper
- ¼ theelepel kaneel
- ¼ theelepel korianderpoeder
Voor de courgette pesto:
- 150 gram courgette
- 1 kleine teen knoflook
- Grote hand verse basilicum
- Klein handje verse munt
- Scheut olijfolie
- 1 eetlepel zonnebloempitten
- 1 eetlepel ongebrande cashewnoten
- Sap van een halve citroen
Zo maak je het:
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng de olie met de komijn-, paprika- en korianderpoeder, de kaneel en een snuf peper en zout tot een marinade.
- Borstel de zoete aardappels schoon, snijd doormidden, smeer in met een deel van de marinade en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet voor ongeveer 20 a 25 minuten in de oven. Ze zijn gaar als je er makkelijk met een vork in kunt prikken.
- Spoel de kikkererwten goed af in een vergiet tot al het schuim weg is, doe in een ovenschaal en doe de rest van de marinade erbij. Roer goed door elkaar en zet voor ongeveer 10 minuten bij de aardappels in de oven.
- Was de courgette en snijd in stukjes. Voeg dit samen met de munt, basilicum, knoflook, peper, zout, olie, citroensap, zonnebloempitten en cashewnoten en maak er met de staafmixer een gladde pesto van.
- Om te serveren haal je wat van de binnenkant van de zoete aardappels eruit met een lepel en doe ze vol met de kikkererwten mix. Druppel de pesto erover. Ook heel lekker met een simpele groene salade erbij.
Eet smakelijk!
